猪肉脂肪正常颜色呈白色怎么办？如何形成原因？

猪油的正常颜色为白色，但在生猪屠宰和宰后检疫中，发现部分猪皮下脂肪出现异常泛黄现象，呈淡黄色或黄色。这种染成黄色的猪肉统称为“黄肥肉”。黄猪肉除皮下脂肪呈黄色外，有时还伴有蓬松不紧实或异常腥味，外观较差。经济价值降低。近年来，我国多个省区都出现了黄猪肉问题，在南方地区高温季节出现较多。，严重影响猪肉销售和生猪养殖，给养猪场或饲料企业造成巨大损失。

一、黄肥肉形成的原因

猪黄脂肪的形成主要有两大因素：病理性和非病理性。病理性诱发的黄色脂肪称为黄疸肉，非病理性或饲料诱发的黄色脂肪称为黄脂肪肉。

1、黄疸肉的原因

病理性黄疸溶血性大肠杆菌猪症状，即黄疸，分溶血性黄疸、实质性黄疸和梗阻性黄疸三种类型，都是胆红素代谢不足的疾病，即胆红素大量进入组织液和血液，并在皮肤、黏膜中蓄积。 、脂肪和其他组织。其他实质器官和组织沉积形成的黄染病理改变。体内胆红素的产生和排泄保持动态平衡。当体内胆红素形成过多或转化或排泄受阻时，动态平衡被破坏，胆红素在体内积累达到一定浓度。症状。

1.溶血性黄疸

溶血性黄疸是由于大量红细胞被破坏后形成过多的胆红素，导致中毒或全身感染。诱发原因是由生物毒素如产气梭菌和一些溶血性链球菌引起的败血症，或由肺炎球菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌直接破坏红细胞，或寄生虫如钩端螺旋体病、附红细胞体、疟原虫、非洲锥虫病、弓形虫病、脓毒症等，或某些化学物质（包括药物）和毒物通过氧化或非氧化作用破坏红细胞，形成大量胆红素。

2.明显黄疸

实质性黄疸是肝脏实质性损伤引起的胆红素转化障碍，即肝脏不能及时将血液中的胆红素转化为胆汁，导致胆红素蓄积过多。诱发原因是脂肪肝和肝细胞坏死并发甲亢，或心力衰竭引起的肝充血和肝细胞缺氧，或病毒性肝炎、坏死性肝硬化、败血症（合并细菌性肝脓肿）、端螺旋体病和肝结核引起的肝损伤。

3.梗阻性黄疸

梗阻性黄疸是肝内毛细血管、肝胆管或胆总管的机械性阻塞，导致胆汁排泄不畅，滞返血以增加血液中胆红素含量，如胆结石、胆管炎、肿瘤、囊肿、和血。凝块等

2、黄肥肉形成的原因

黄肥肉的形成与饲料种类、品质、动物遗传等因素有关。富含天然色素的原料不是猪场常用的饲料，磺胺类药物尚未达到停药期。屠宰发生率低，因此与饲料有关的主要因素是饲料氧化酸败和饲料霉变是两大因素。

1.色素沉着

研究表明，黄肥肉中所含的色素与胡萝卜、南瓜、紫云英、萝卜等饲料原料的色素​​十分相似。长期喂食胡萝卜、南瓜、紫云英、萝卜等天然胡萝卜素和叶黄素含量较高的原料，食物中丰富的天然色素在体内不代谢而沉积在脂肪中，呈现不同程度的黄色。

2.脂肪氧化

鱼粉、蚕蛹、米糠、陈年玉米、DDGS等不饱和脂肪酸中不饱和脂肪酸含量高，容易发生氧化酸败。硫酸铜或劣质胆碱，或饲料加工过程中的粉碎制粒温度，都会增加饲料中不饱和脂肪酸的氧化，导致猪肉脂肪变黄，形成黄色肥肉。

国外称为黄脂病或营养性脂膜炎或营养性脂肪（组织）炎症。不饱和脂肪酸氧化后，会形成棕色或黄色的无定形不饱和蜡状色素，沉积在脂肪细胞中，使猪肉脂肪变黄。不饱和蜡质物质的刺激会引起猪肉脂肪组织的炎症。蜡状颗粒，耐酸染成深红色。饲料中的维生素E等抗氧化剂可以防止或延缓不饱和脂肪酸的氧化，促使脂肪细胞将不饱和脂肪酸转化为脂肪储存。

3. 饲料霉变

饲料霉菌产生大量的霉菌毒素，如黄曲霉毒素，促进自由基的形成，消耗体内的抗氧化剂。黄曲霉毒素中毒后，猪肉脂肪呈黄色，肝脏表面呈淡黄色至橙色，胆囊萎缩胆汁呈浓稠黄绿色或黑色胶状。研究表明，多种霉菌毒素会影响体内的抗氧化系统。霉菌毒素可直接或间接降低体内抗氧化酶的活性。黄曲霉毒素、赭曲霉毒素 A 和 T-2 毒素都可以在动物体内制造脂质。氧化被加速。

4.其他因素

一些动物品种有遗传缺陷，体内色素代谢紊乱。例如，猪黄肥多见于肉肥型猪品种，瘦肉型（纯杂）猪少见。

二、黄肥肉的鉴别及加工方法

黄肥猪临床症状不明显溶血性大肠杆菌猪症状，仅有食欲不振、体重减轻或结膜淡黄色，在屠宰前的检疫中很难发现。显微镜下检查猪毛囊可初步鉴别。

1、识别方法

1.感官识别法

黄肥猪肾脏周围的皮下脂肪和脂肪组织呈黄色，肌间脂肪较淡，固体内脏没有或不明显的发黄，有的有腥味，随着发黄逐渐加重。延长储存时间。减少，在冷藏条件下（约15℃）褪色较快。

除猪皮下脂肪组织黄染外，黄疸肉在皮肤、关节滑液、黏膜、结膜、组织液、血管壁、肌腱等处有不同程度的黄染，内脏器，尤其是肝、胆会出现病理变化，如肝硬化或实质性肝炎或肝肿大软粘稠或呈赭色，胆管阻塞或胆囊肿大。黄疸肉的脂肪组织一般较软，不结实，有异常的腥味。猪肉颜色呈浑浊黄色，与空气接触后黄色更明显，存放时间越长，黄色越深。

2.理化鉴别方法

实验室理化鉴定方法有氢氧化钠-乙醚法和硫酸法。这两种方法都简单快速，但都有一定的局限性。黄色脂肪的识别是有限的。

氢氧化钠-乙醚法：取待测脂肪约2g，切成片，置于有盖试管中，加入5ml 5%氢氧化钠溶液，煮沸1分钟使脂肪全部溶解，摇匀试管。待试管在流水下冷却至40-50℃后，加入乙醚3-4ml，盖上并倒置试管数次使溶液充分混合，静置至溶液分层。天然色素不与氢氧化钠反应而被乙醚吸收，上层乙醚溶液呈黄色，下层氢氧化钠溶液无色。胆红素与氢氧化钠结合形成水溶性胆红素钠盐。上层乙醚溶液无色，下层氢氧化钠溶液呈黄绿色。上层和下层都是黄色的，

硫酸法：取脂肪10g置于50%酒精中，连续摇动10min，过滤后取滤液8mL置试管中，加浓硫酸10-20滴。有胆红素时，滤液呈绿色，继续加硫酸适当加热，滤液变为淡蓝色，可判定为黄疸肉，无胆红素的滤液为阴性。

2、处理方式

黄肥肉略带鱼腥味，可用食用油加盐或精炼加工。若肉质良好且未受其他病害影响，经观察1～4小时后黄色消失，按GB/T 17996-1999《生猪​​屠宰》《产品质量检验规程》规定，封口即可贴以允许新鲜销售。不能食用病理性、药物性、病态肉或具有特殊气味的黄色肥肉。应按照GB 16548-2006《病畜及病畜产品生物安全处理规程》的规定进行销毁或提炼制成工业油。对被病肉污染的场所和工具进行消毒。

3、黄肥肉的注意事项

黄肥猪在屠宰前的检疫中不容易被发现。黄肥肉的种类只能根据屠宰后的具体情况来确定，针对不同种类的黄肥肉制定相应的预防措施。事实上，只有饲料等因素引起的黄肥肉才能得到控制。病理性黄疸主要是加强相关疾病的防控，按流程做好猪群的保健工作，提高猪群的健康水平。病理性黄疸发生后，逐项排查可能发生的疾病，经组织解剖学、血清学、微生物学或免疫学诊断鉴定病原体后，进行针对性的防治，

饲喂芜菁、南瓜、紫云英、胡萝卜等富含天然色素的饲料引起的黄肥肉，应立即停止投喂致病饲料，避免投喂单一原料或适量投喂。减少或用其他原材料替代。饲料成分的各种组合。

控制鱼粉、蚕蛹、米糠、陈年玉米、DDGS等不饱和脂肪酸含量高的原料的用量，宰前2个月少喂或停喂或喂其他饲料。增加饲料中维生素E、硒、有机铬或其他抗氧化剂的用量以提高其效力，使用氧化性较弱的铜源，适当减少铜的用量。

加强饲料原料质量管理，定期监测常用原料的脂肪酸氧化程度和霉变情况，特别是用量大、容易发生氧化酸败、霉变的原料，预防使用氧化、腐臭或发霉的原料。选择使用优质高效的霉菌毒素吸附剂或霉菌毒素分解剂，严禁投喂霉变饲料。

做好品种选育工作，淘汰易发黄脂病的品种，选择抗病能力强的品种。磺胺类药物的使用应严格按照《兽药管理条例》的标准执行，控制用药剂量，并在屠宰前设定合理的停药期。